食在巴黎(2)
食在巴黎(2)
食在巴黎:让人捏把汗的百年老店(接上)
上菜的速度快得惊人。色拉刚上桌,我就发现了问题:按照正常标准,苦苣色拉里除了有苦苣叶、咸肉丁,还需卧一枚水扑蛋,考究一点的餐厅更会加些红椒丝、烤面包片……是不是厨房里太忙忘了放?我的诧异引起了服务员大叔的注意,可他听完缘由后却笑了:“你再仔细看看菜单。”原来是我犯了经验主义错误,准确地说,这道菜在夏提埃汤馆的菜单上叫做“苦苣色拉配咸肉丁”,完全没提加鸡蛋这茬儿。可是,这道法国乡土菜里缺了水扑蛋还算得上是正宗吗?
我叉起一口色拉,还没送进嘴里,先被溅了一脸水。仔细一看,原来水洗后的苦苣菜没甩干就装盘了,菜叶上残留的自来水与沙拉油、醋已在盘底汇集成一汪油光灿亮的“菜汤”。如此粗枝大叶,让我一下没有了胃口。
再尝油封鸭,这是一道来自法国西南部佩里戈尔地区的名菜。“封制”是法国一种古老的存储食物的方法,油封鸭便是将储存的鸭肉块放入鸭油中烹制。这是一道要进烤箱的菜,上桌时一般餐厅都会提醒顾客:“小心烫。”但此时我一块鸭肉进口,竟然没感觉到热度,因为欠火候,鸭肉油腻,没有该有的酥香,配菜的奶酪土豆片却有点儿烤煳了。
我生怕再遭遇其他意外,没叫甜点就结账了。大叔潇洒地在铺桌子的白纸上做起了算数,让我想起曾在什么地方遇到过服务员用粉笔在餐桌上结账的事儿。走出夏提埃汤馆辉煌的店面,见到门口依旧有人排队,竟有了吐槽的冲动。难道是我的运气特别不好,赶上大厨请病假?后来再经过此地,见到排队的人群,总有种替他们捏把汗的感觉。
食在巴黎:从“妈妈的味道”到“外国游客的菜”
“皇家火上锅”(Le Roi du Pot-au-feu)没有夏提埃汤馆那样气派,虽然招牌上有“皇家”的名分,却全无“皇家”的派头,虽然四壁满满挂着明星、名人的照片,却多已褪色,把本来就不大的店堂弄得有些黯淡。入门后是一座酒吧,吧台上堆满酒瓶、酒杯和各类器皿,让空间更显局促。好在红革靠背的“火车座”和红白相间的格子桌布还算明快,否则待在这小馆子里实在有些憋闷。
这里经营的“火上锅”(Pot-au-feu),是地地道道的法国传统菜,法国人少说也吃了三四百年了。或许就是这个原因,“皇家火上锅”总给人以古老的印象,其实店主 1975年才开始在此经营。“火上锅”不是通常意义上的火锅,与流行于法国、瑞士山区的奶酪火锅(Cheese Foundue)不同,说白了就是汤汤水水的一锅蔬菜炖牛肉。虽然法国各地都做这道菜,但以里昂地区的最为出名。古时人们在冬天烧壁炉,为了利用壁炉的热能,取暖时还会在火上架锅烹调,这就是“火上锅”大名的由来。后来,它慢慢演变为牛肉炖蔬菜的专用名词。这是一道工夫菜,特别是在用壁炉做饭的时代,主妇们一早就得架锅下菜,一煮就是一天,日暮时分,全家围着香喷喷的“火上锅”开饭,再配上两杯土酒,便成了冬夜里不可缺少的美味与精神慰藉。
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