苏州太仓美食文化(中)

苏州太仓美食文化(中)

苏州太仓美食文化(中)

苏州太仓美食文化:餐桌上的文化守护者

头戴白色高帽的厨师将河豚从玻璃缸中取出,在其腹部两鳍的位置轻轻揉捏,河豚就像生气一般变得圆滚起来。这样的情节每天都在太仓大大小小的饭馆中反复上演,观看“萌物河豚变形”,是品尝这种著名的“惊险”食材的必备前奏。

30分钟之后,食客与经过红烧的河豚再次相遇。按照传统,河豚店的厨师和老板会在这道菜品上桌时当着客人的面试吃,以此证明已经将河豚身上具有毒素的部分处理干净,特别是含有剧毒的肝脏、鱼子和眼睛不能有半点遗留。尝一口鱼肉,厚实、紧致、有弹性,没有刺骨,回味甘香。鱼皮胶质丰满,鲜嫩无比,是河豚不可多得的精华部分,但布满微小的硬刺,正宗的吃法是将鱼皮带刺的一面向内卷起,然后生吞入喉。

河豚与鲥鱼、刀鱼、鮰鱼并称为“长江四鲜”。苏州太仓北部38.3公里的长江沿岸,出产众多优质水产,但寻味“四鲜”的代价依然高昂,河豚的价格每斤超过2000元(养殖的每个大约200~300元),特大刀鱼每斤的价格接近2000元,活的鲥鱼每斤也要500元左右。这样的高价并非源于今天的炒作,其实古已有之,清代张英曾在《吴门竹枝词》中写道:“杨花落后春潮长,入网霜鳞玉不如。骄语吴依侥幸杀,千钱昨日吃鲥鱼。”

独一无二的“春之美味”,加上历史上著名的“美食写手”的推荐,使得人们不惧毒素的威胁和高价的压力,每每赶在春江水暖的季节齐聚太仓,以期品尝声名显赫的“长江四鲜”。伴随着“赶节冰鲜何太早,南濠四月卖鲥鱼”的诗句,或是“河豚白吉撒籽撒勒海滩边”的歌谣,品尝热气蒸腾、香气四溢的盘中餐,太仓源远流长的安逸生活又被唤醒了。

歌谣中说河豚“撒籽海滩”并无错误,这种洄游鱼类大多生长于近海底层,亦有部分种类进入淡水江河,太仓江、海、湖相交处的温暖水域,为它们提供了绝佳的食物来源。

太仓是江河湖海会聚之地,除“长江四鲜”之外,清蒸鲳鱼、酒酿带鱼、松鼠黄鱼、味蒸梭子蟹等精烧的鲜美海产,白汁甲鱼、酱油河虾、糟油螺蛳、雪菜昂刺鱼等巧烹的美味,从元末开始就向络绎而来的外国贡使、慕名泊船的番商洋贾传递着中华料理的精髓。

昔日,太仓城港房屋密集、街道纵横,吹拉弹唱彻夜不绝,那时昆曲的主流唱腔“水磨腔”已蔚然成风,在码头与街巷、船工与居民间曲曲流转。随着岁月的流转与城市的变迁,旧时风光只存在于博物馆的画册里,但餐桌上的美味却流传了下来,一如既往地充当着本土文化的守护者。在太仓老城区的洛阳路,制作江、海、湖三鲜的小餐馆,灶火熄了又燃起,日复一日,像洄游的鲥鱼一样准确无误。一碗杂鲜面,一壶热黄酒,加上传统的水中鲜味,灯影里的觥筹交错,就是江南富庶之地的家常生活。

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